Temperatura wody do matchy: dlaczego wrzątek wszystko psuje
Jeśli twoja matcha smakuje gorzko mimo dobrej jakości proszku, w dziewięciu przypadkach na dziesięć winna jest temperatura wody.
Krótka odpowiedź: około 80 stopni, nigdy wrzątek. Bez termometru: zagotuj, przelej do drugiego naczynia, odczekaj 2 do 3 minut.
Co się dzieje we wrzątku
Matcha to sproszkowane liście, które pijesz w całości, a więc nie napar, tylko zawiesina. Woda bliska 100 stopni gwałtownie wyciąga katechiny, czyli związki odpowiedzialne za gorycz i ściągający posmak. Jednocześnie przyspiesza utlenianie, przez co kolor z jaskrawozielonego przechodzi w matowy.
W około 80 stopniach katechiny uwalniają się wolniej, a na pierwszy plan wychodzi L-teanina odpowiedzialna za słodycz i umami. To ta sama matcha, a smak zupełnie inny.
Konkretne temperatury
| Temperatura | Do czego | Efekt |
|---|---|---|
| 70-75 | matcha ceremonialna solo | maksimum słodyczy i umami |
| 80 | standard uniwersalny | równowaga smaku i pianki |
| 80-85 | matcha do latte | mocniejszy profil, obroni się w mleku |
| 100 | nigdy | gorycz i matowy kolor |
Trzy sposoby, żeby trafić bez termometru
- Przelanie. Zagotuj i przelej do drugiego naczynia, bo każde przelanie obniża temperaturę o 5 do 10 stopni. Po jednym przelaniu i 2-3 minutach będziesz blisko 80.
- Odstanie. Zagotuj i odczekaj 4 do 5 minut w otwartym czajniku.
- Dolanie zimnej. Do 200 ml wrzątku dodaj 40 ml zimnej wody.
Sama woda też ma znaczenie
Twarda woda z dużą ilością wapnia spłaszcza smak i utrudnia powstawanie pianki. Jeśli mieszkasz w rejonie z twardą wodą, filtr dzbankowy robi słyszalną różnicę, większą niż zmiana marki matchy.
A przy matchy na zimno
Matcha nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale można ją przygotować metodą shaker: proszek, zimna woda i lód w zakręcanym słoiku, energicznie wstrząsane przez 20 sekund. Smak wychodzi łagodniejszy, bez śladu goryczki, bo w niskiej temperaturze katechiny prawie się nie uwalniają. Porównanie obu metod opisujemy w tekście matcha na ciepło czy na zimno.
Najczęściej zadawane pytania
Czy czajnik z regulacją temperatury jest konieczny?
Nie. Przelanie do drugiego naczynia działa wystarczająco dobrze. Czajnik z regulacją to wygoda, nie warunek.
Ile wody na jedną porcję?
70-80 ml do ubicia przy 2 g matchy. Do latte używasz podobnej ilości, a mleko dolewasz później.
Czy przegrzana matcha jest szkodliwa?
Nie, jest tylko gorzka i traci kolor. To kwestia smaku, nie bezpieczeństwa.